Lagos
25-05-05, 03:03 PM
relato encontrado en internet y copy& paste(as usual),que mas...
<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" width="100%"> <tbody><tr><td align="left"><table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" width="100%"><tbody><tr><td width="5"></td> <td height="2"> </td> </tr> <tr> <td width="5"> </td> <td>http://www.mexicodesconocido.com.mx/espanol/imagenes/titulos/t3218.gif</td> </tr> </tbody></table> </td> <td align="left" width="20"> </td> </tr> <tr> <td align="left">
Texto: David Lauer
http://www.mexicodesconocido.com.mx/espanol/cultura_y_sociedad/gastronomia/el_queso_ranchero_tesoro_de_una_larga_tradicion_1.jpgEs taba cayendo la noche cuando llegamos al rancho de la familia Domínguez, y ya metidos los animales en el corral, todos nos reunimos en torno de una gran fogata. Después de una larga jornada de trabajo, llevando a pastar a las vacas, juntándolas y encerrándolas, este era el momento de descanso y lo compartimos platicando. Nos llamó la atención la solidaridad y el respeto que los Domínguez se tenían entre sí, asumiendo cada quien su lugar dentro de la familia.
Después de haber visto otras situaciones humanas mucho menos saludables, esto era como un bálsamo, y nos preguntamos, ¿cuál será el engrudo que los mantiene unidos?
A las cinco de la mañana cala el frío otoñal en las montañas cercanas a la barranca de Sírupa, en el municipio de Madera. Aún no cantan los gallos, y las sombras que se van desplazando por la casa de troncos apenas se distinguen de las tinieblas. El fresco de la madrugada se cuela por las rendijas de las paredes de tabla, y nos arrulla el sonido del agua que baja de la montaña y alimenta el arroyo cercano a la casa. Las lluvias han llenado los lechos secos y han hecho cundir el pasto. Las vacas reposaron su festín durante una noche entera y al amanecer, con las ubres llenas a reventar, están listas para ser ordeñadas una vez más.
Como lo han hecho sus padres, y los padres de sus padres, los hombres se sacuden las últimas huellas de cansancio y llegan al corral para comenzar las labores: enlazar a los animales, atarlos a un tronco y llenar balde tras balde con el espumoso líquido. Con el favor de Dios, este año será bueno para la producción de queso, asadero, requesón, crema y mantequilla. Hasta los perros tendrán su recompensa: tomarán suero verde, el que sobra de la producción del requesón.
A las siete y media de la mañana, ya amarrado el último rumiante a un poste en el centro del corral, las mujeres nos mandan el café y unos panes de dulce. Mientras Daniel Domínguez, de apenas cinco años de edad, enlaza unas bestias con una puntería que nos deja atónitos, su tío Efrén nos platica que aún se acuerda de los desayunos que llegaban al corral a las 7:30 de la mañana cuando él era niño. Manuel nos convida una taza de café y nos pregunta si lo queremos con leche; ante nuestra afirmación, le da unos apretones a la ubre de la vaca y nos devuelve la taza con una sonrisa que parece decirnos: “¿qué más le pides a la vida?”
Y sí, aquí estamos saboreando un delicioso café en el lugar donde los padres trasmiten el conocimiento de sus abuelos a sus hijos: Efrén, Manuel, Epifanio y Concepción, con el ejemplo enseñan a Pilar, Diego, Daniel y Coni.
Con toda la generosidad que caracteriza a la gente del campo chihuahuense, Benita Durán, la madre de Efrén y prima de Josefina Durán, nos compartió los secretos del buen queso. Cuando Benita era niña su madre le enseñó el oficio, y Benita se ha encargado de heredarlo a sus hijas, hijos y nuera. “Primero, hay que saber que un buen queso tiene que estar bien “apuñado”, bien “atesadito”. También ayuda si llovió mucho, porque entonces hay más pasto y queda mucho más sabroso”.
Todo tiene su ciencia; “en una barrica de 20 litros se pone un vasito de cuajo, pero si está fuerte sólo se pone medio... porque si no, sale con mucho sabor a cuajo.” Para los que no puedan hacer valer su conocimiento en la materia, doña Benita recomienda que prueben con poquita leche para determinar la medida requerida.
En Chihuahua, las herederas de la tradición del queso ranchero concuerdan en que el cuajo comercial es infinitamente inferior al natural.
Aclara doña Benita: “no hay como el cuajo de vaca, primero se le echa sal para secarlo, y luego se guarda en un frasco lleno de suero”. Allá en Polvorillas, en medio del desierto, al pie de la sierra del Virulenteo, doña Genoveva es enfática: “como que el queso no sabe igual con ése que venden en botellas”. El obturador subraya sus gestos y Genoveva habla al mismo tiempo que sus manos siguen el trabajo rítmico y relajante de desmenuzar el requesón en un balde azul.
http://www.mexicodesconocido.com.mx/espanol/cultura_y_sociedad/gastronomia/el_queso_ranchero_tesoro_de_una_larga_tradicion_2.jpg“B ien cuajada la leche, se revuelve y se calienta. Se le echa sal al gusto y se pone al aro”, precisa doña Benita con la voz de la experiencia que todo hace sonar fácil. Josefina Durán, su prima que vive por la barranca de Huápoca, coloca su aro en una artesa de madera donde después de haberlo “apuñado un rato”, lo prensa con una tabla gruesa y unas tuercas, haciendo escurrir el suero por un canalito. Hecha de una sola pieza de madera, la artesa da fe del arraigo del oficio quesero de esta región y de lo que una vez fueron sus bosques. El producto se quedará prensado toda la noche, y al otro día se pondrá el queso terminado en un mueble que cuelga del techo.
Alfredo Ortega, el esposo de Josefina, lleva el suero afuera y lo vierte en un balde grande para “menearlo con lumbre”, y con una taza recoge lo que sube y lo pone en una tela para hacer requesón. Mientras tanto nos comenta: “al otro día, nos franquearon unos deliciosos tacos de requesón que sabían a gloria con el hambre que traíamos”. Mas vuelve a su plática didáctica y continúa: “si uno quiere hacer mantequilla, este mismo suero se pone en una barrica durante unos tres días y la crema de arriba se junta en un costal”.
Una mínima parte de este queso se llega a vender a los afortunados que saben encontrarlo, pero la mayor parte de la producción es “para el gasto” y se guarda durante varios meses. Nos informaron que, sabiéndole cuidar, un queso ranchero puede durar hasta seis meses, desde octubre hasta abril, en este clima. Doña Benita nos advierte: “si el agua le cae encima, le crece hongo”, por lo que es inconveniente el uso de bolsas de plástico que promueven la condensación.
Una corteza seca se forma en el queso partido, pero esto no es desperdicio pues agrega un sabor sin igual a las enchiladas o a los chilaquiles. Y qué decir del asadero, ese delicioso queso ligero que se encuentra en forma de tortillas blancas en algunos mercados, irregulares, claro está, porque están hechos a mano y no llevan ni el sello de la producción en serie, ni el sabor de la comida industrializada.
“Para el asadero, pues, se pone una media de leche dulce con otra media de leche agria y se le cuaja”. La leche dulce de hoy mezclada con la leche agria de ayer, cuajada en su punto, bien prensada y con la experiencia acumulada de generaciones, es la fórmula secreta del buen asadero.
En Chihuahua nos sentimos afortunados porque podemos escoger entre el queso de vaca y el de cabra. Los sabores son diferentes, y el queso de cabra suele tener más carácter. Según los nutricionistas, el queso de cabra es mejor porque es cinco veces más fácil dirigido y tiene todas las vitaminas del queso de vaca, más el potasio. Pero si uno ha cultivado una obsesión por el queso de cabra, el problema que se le plantea es dónde encontrarlo.
En la Sierra Madre Occidental del municipio de Madera, la leche es de vaca, a la gente no le gusta la de chiva. Los indígenas de la sierra Tarahumara han acogido este animal, noble y voraz, pero en su cultura la tradición de elaborar queso es sólo para el consumo familiar. En el desierto chihuahuense los pequeños ranchos ganaderos han sido castigados por seis años de sequía y un sol calcinante. El pasto escasea porque las lluvias no son tan abundantemente como en la sierra. Aquí, con su interminable masticar, las cabras devoran plantas ignoradas por otros animales. Ante el embate de sus incansables mandíbulas sucumbe la sangre de grado, la gobernadora y hasta el nopal, espinas y todo. Las piedras no representan un obstáculo, brincar de una piña a otra es más bien una diversión. A la vaca, en cambio, hay que quemarle las espinas del nopal para que ésta se digne hincarle los dientes.
http://www.mexicodesconocido.com.mx/espanol/cultura_y_sociedad/gastronomia/el_queso_ranchero_tesoro_de_una_larga_tradicion_3.jpgHa y algunas indicaciones relacionadas con la salud que se debe tomar en cuenta. Como señala la ingeniera Marta González Erives, de La Junta, Chihuahua. Ella enfatiza la importancia de la higiene en el manejo de la leche y en su tratamiento. Es necesario que la leche llegue a la temperatura de 63.5°C durante 30 minutos. Esto aniquila microorganismos que pueden resultar peligrosos, como la tuberculosis y la fiebre de Malta. Tal prevención es más importante en la leche de vaca que en la de cabra, ya que la leche de chiva es menos propensa a la propagación de bacteria dañina.
Ya que al calentar mucho la leche suelta más suero y disminuye el rendimiento del queso, mucha gente prefiere utilizar temperaturas más bajas, pero, como aclaró la ingeniera González, se puede lograr un manejo higiénico con alto rendimiento, agregando caseinato de calcio a la leche al cuajarla.
El clima frío de la sierra del municipio de madera inhibe muchas enfermedades. Y nos consta que los rancheros cuidadosos nunca ordeñan animales enfermos, pues sería castigarse a sí mismos porque su propia familia consuma la mayor parte de su producción. Lo que sí sabemos es que en Chihuahua la gente tiene décadas comiendo queso ranchero con relativamente poros problemas.
Sea cual sea su preferencia, el queso ranchero es una de las delicias de estas tierras. Al saborear un trozo cortado de la rueda de cuatro hilos que le compramos a doña Benita, no sólo detecté el sabor a la sierra y a las lluvias que hicieron crecer el pasto, sino también el tesoro de una larga tradición de trabajo, conocimiento y amor por la tierra.
Fuente: México desconocido No. 268 / junio 1999
</td></tr></tbody> </table> ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~>
No es por nada, pero, hay varios millonarios por el queso!...
<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" width="100%"> <tbody><tr><td align="left"><table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" width="100%"><tbody><tr><td width="5"></td> <td height="2"> </td> </tr> <tr> <td width="5"> </td> <td>http://www.mexicodesconocido.com.mx/espanol/imagenes/titulos/t3218.gif</td> </tr> </tbody></table> </td> <td align="left" width="20"> </td> </tr> <tr> <td align="left">
Texto: David Lauer
http://www.mexicodesconocido.com.mx/espanol/cultura_y_sociedad/gastronomia/el_queso_ranchero_tesoro_de_una_larga_tradicion_1.jpgEs taba cayendo la noche cuando llegamos al rancho de la familia Domínguez, y ya metidos los animales en el corral, todos nos reunimos en torno de una gran fogata. Después de una larga jornada de trabajo, llevando a pastar a las vacas, juntándolas y encerrándolas, este era el momento de descanso y lo compartimos platicando. Nos llamó la atención la solidaridad y el respeto que los Domínguez se tenían entre sí, asumiendo cada quien su lugar dentro de la familia.
Después de haber visto otras situaciones humanas mucho menos saludables, esto era como un bálsamo, y nos preguntamos, ¿cuál será el engrudo que los mantiene unidos?
A las cinco de la mañana cala el frío otoñal en las montañas cercanas a la barranca de Sírupa, en el municipio de Madera. Aún no cantan los gallos, y las sombras que se van desplazando por la casa de troncos apenas se distinguen de las tinieblas. El fresco de la madrugada se cuela por las rendijas de las paredes de tabla, y nos arrulla el sonido del agua que baja de la montaña y alimenta el arroyo cercano a la casa. Las lluvias han llenado los lechos secos y han hecho cundir el pasto. Las vacas reposaron su festín durante una noche entera y al amanecer, con las ubres llenas a reventar, están listas para ser ordeñadas una vez más.
Como lo han hecho sus padres, y los padres de sus padres, los hombres se sacuden las últimas huellas de cansancio y llegan al corral para comenzar las labores: enlazar a los animales, atarlos a un tronco y llenar balde tras balde con el espumoso líquido. Con el favor de Dios, este año será bueno para la producción de queso, asadero, requesón, crema y mantequilla. Hasta los perros tendrán su recompensa: tomarán suero verde, el que sobra de la producción del requesón.
A las siete y media de la mañana, ya amarrado el último rumiante a un poste en el centro del corral, las mujeres nos mandan el café y unos panes de dulce. Mientras Daniel Domínguez, de apenas cinco años de edad, enlaza unas bestias con una puntería que nos deja atónitos, su tío Efrén nos platica que aún se acuerda de los desayunos que llegaban al corral a las 7:30 de la mañana cuando él era niño. Manuel nos convida una taza de café y nos pregunta si lo queremos con leche; ante nuestra afirmación, le da unos apretones a la ubre de la vaca y nos devuelve la taza con una sonrisa que parece decirnos: “¿qué más le pides a la vida?”
Y sí, aquí estamos saboreando un delicioso café en el lugar donde los padres trasmiten el conocimiento de sus abuelos a sus hijos: Efrén, Manuel, Epifanio y Concepción, con el ejemplo enseñan a Pilar, Diego, Daniel y Coni.
Con toda la generosidad que caracteriza a la gente del campo chihuahuense, Benita Durán, la madre de Efrén y prima de Josefina Durán, nos compartió los secretos del buen queso. Cuando Benita era niña su madre le enseñó el oficio, y Benita se ha encargado de heredarlo a sus hijas, hijos y nuera. “Primero, hay que saber que un buen queso tiene que estar bien “apuñado”, bien “atesadito”. También ayuda si llovió mucho, porque entonces hay más pasto y queda mucho más sabroso”.
Todo tiene su ciencia; “en una barrica de 20 litros se pone un vasito de cuajo, pero si está fuerte sólo se pone medio... porque si no, sale con mucho sabor a cuajo.” Para los que no puedan hacer valer su conocimiento en la materia, doña Benita recomienda que prueben con poquita leche para determinar la medida requerida.
En Chihuahua, las herederas de la tradición del queso ranchero concuerdan en que el cuajo comercial es infinitamente inferior al natural.
Aclara doña Benita: “no hay como el cuajo de vaca, primero se le echa sal para secarlo, y luego se guarda en un frasco lleno de suero”. Allá en Polvorillas, en medio del desierto, al pie de la sierra del Virulenteo, doña Genoveva es enfática: “como que el queso no sabe igual con ése que venden en botellas”. El obturador subraya sus gestos y Genoveva habla al mismo tiempo que sus manos siguen el trabajo rítmico y relajante de desmenuzar el requesón en un balde azul.
http://www.mexicodesconocido.com.mx/espanol/cultura_y_sociedad/gastronomia/el_queso_ranchero_tesoro_de_una_larga_tradicion_2.jpg“B ien cuajada la leche, se revuelve y se calienta. Se le echa sal al gusto y se pone al aro”, precisa doña Benita con la voz de la experiencia que todo hace sonar fácil. Josefina Durán, su prima que vive por la barranca de Huápoca, coloca su aro en una artesa de madera donde después de haberlo “apuñado un rato”, lo prensa con una tabla gruesa y unas tuercas, haciendo escurrir el suero por un canalito. Hecha de una sola pieza de madera, la artesa da fe del arraigo del oficio quesero de esta región y de lo que una vez fueron sus bosques. El producto se quedará prensado toda la noche, y al otro día se pondrá el queso terminado en un mueble que cuelga del techo.
Alfredo Ortega, el esposo de Josefina, lleva el suero afuera y lo vierte en un balde grande para “menearlo con lumbre”, y con una taza recoge lo que sube y lo pone en una tela para hacer requesón. Mientras tanto nos comenta: “al otro día, nos franquearon unos deliciosos tacos de requesón que sabían a gloria con el hambre que traíamos”. Mas vuelve a su plática didáctica y continúa: “si uno quiere hacer mantequilla, este mismo suero se pone en una barrica durante unos tres días y la crema de arriba se junta en un costal”.
Una mínima parte de este queso se llega a vender a los afortunados que saben encontrarlo, pero la mayor parte de la producción es “para el gasto” y se guarda durante varios meses. Nos informaron que, sabiéndole cuidar, un queso ranchero puede durar hasta seis meses, desde octubre hasta abril, en este clima. Doña Benita nos advierte: “si el agua le cae encima, le crece hongo”, por lo que es inconveniente el uso de bolsas de plástico que promueven la condensación.
Una corteza seca se forma en el queso partido, pero esto no es desperdicio pues agrega un sabor sin igual a las enchiladas o a los chilaquiles. Y qué decir del asadero, ese delicioso queso ligero que se encuentra en forma de tortillas blancas en algunos mercados, irregulares, claro está, porque están hechos a mano y no llevan ni el sello de la producción en serie, ni el sabor de la comida industrializada.
“Para el asadero, pues, se pone una media de leche dulce con otra media de leche agria y se le cuaja”. La leche dulce de hoy mezclada con la leche agria de ayer, cuajada en su punto, bien prensada y con la experiencia acumulada de generaciones, es la fórmula secreta del buen asadero.
En Chihuahua nos sentimos afortunados porque podemos escoger entre el queso de vaca y el de cabra. Los sabores son diferentes, y el queso de cabra suele tener más carácter. Según los nutricionistas, el queso de cabra es mejor porque es cinco veces más fácil dirigido y tiene todas las vitaminas del queso de vaca, más el potasio. Pero si uno ha cultivado una obsesión por el queso de cabra, el problema que se le plantea es dónde encontrarlo.
En la Sierra Madre Occidental del municipio de Madera, la leche es de vaca, a la gente no le gusta la de chiva. Los indígenas de la sierra Tarahumara han acogido este animal, noble y voraz, pero en su cultura la tradición de elaborar queso es sólo para el consumo familiar. En el desierto chihuahuense los pequeños ranchos ganaderos han sido castigados por seis años de sequía y un sol calcinante. El pasto escasea porque las lluvias no son tan abundantemente como en la sierra. Aquí, con su interminable masticar, las cabras devoran plantas ignoradas por otros animales. Ante el embate de sus incansables mandíbulas sucumbe la sangre de grado, la gobernadora y hasta el nopal, espinas y todo. Las piedras no representan un obstáculo, brincar de una piña a otra es más bien una diversión. A la vaca, en cambio, hay que quemarle las espinas del nopal para que ésta se digne hincarle los dientes.
http://www.mexicodesconocido.com.mx/espanol/cultura_y_sociedad/gastronomia/el_queso_ranchero_tesoro_de_una_larga_tradicion_3.jpgHa y algunas indicaciones relacionadas con la salud que se debe tomar en cuenta. Como señala la ingeniera Marta González Erives, de La Junta, Chihuahua. Ella enfatiza la importancia de la higiene en el manejo de la leche y en su tratamiento. Es necesario que la leche llegue a la temperatura de 63.5°C durante 30 minutos. Esto aniquila microorganismos que pueden resultar peligrosos, como la tuberculosis y la fiebre de Malta. Tal prevención es más importante en la leche de vaca que en la de cabra, ya que la leche de chiva es menos propensa a la propagación de bacteria dañina.
Ya que al calentar mucho la leche suelta más suero y disminuye el rendimiento del queso, mucha gente prefiere utilizar temperaturas más bajas, pero, como aclaró la ingeniera González, se puede lograr un manejo higiénico con alto rendimiento, agregando caseinato de calcio a la leche al cuajarla.
El clima frío de la sierra del municipio de madera inhibe muchas enfermedades. Y nos consta que los rancheros cuidadosos nunca ordeñan animales enfermos, pues sería castigarse a sí mismos porque su propia familia consuma la mayor parte de su producción. Lo que sí sabemos es que en Chihuahua la gente tiene décadas comiendo queso ranchero con relativamente poros problemas.
Sea cual sea su preferencia, el queso ranchero es una de las delicias de estas tierras. Al saborear un trozo cortado de la rueda de cuatro hilos que le compramos a doña Benita, no sólo detecté el sabor a la sierra y a las lluvias que hicieron crecer el pasto, sino también el tesoro de una larga tradición de trabajo, conocimiento y amor por la tierra.
Fuente: México desconocido No. 268 / junio 1999
</td></tr></tbody> </table> ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~>
No es por nada, pero, hay varios millonarios por el queso!...